El enlatado es una de las formas más comunes de conservación de diversos tipos de alimentos. Si bien fue el científico Nicolas Appert su inventor (alrededor de 1795), fue Louis Pasteur quien medio siglo después, explicó el porqué de la efectividad del proceso de enlatado demostrando que los microorganismos son responsables del deterioro del alimento y que éste se podía prevenir destruyendo a los microorganismos por medio de calentamiento y evitando que nuevos microorganismos se incorporaran al producto por medio de un envase hermético.
Se consideran como alimentos enlatados, aquellos que han sido sometidos a un proceso de limpieza y acondicionamiento, para luego ser envasados asépticamente en un contenedor que conservará sus propiedades físicas y químicas por más tiempo. Un alimento enlatado, es por ende, un alimento fresco, incorporado en un recipiente metálico, herméticamente cerrado el cual se somete a un proceso de calentamiento a temperaturas superiores a los 100 °C, para conservarlo, lo más parecido posible, a su estado en forma natural hasta el momento de consumirlo. El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características nutricionales, microbiológicas y organolépticas propias de cada alimento tales como sabor, olor, color y textura.
Las latas al ser opacas y herméticas, permiten que los alimentos conserven la mayor parte de sus nutrientes intactos, incluso más que los congelados. En general, las proteínas, carbohidratos y grasas no resultan afectados en el proceso de conservación. Tampoco los minerales y las vitaminas solubles en grasa, como las A, D, E y K. Sin embargo, las vitaminas solubles en agua como la B y C, pierden algunas de sus propiedades nutricionales con el calentamiento.
CONSIDERACIONES RELACIONADOS CON LOS ENLATADOS
1.- Las latas están recubiertas con un componente químico llamado Bisfenol A (BPA), que las preserva y evita la oxidación, pero que al estar en contacto directo con el alimento que va a ser consumido, se filtra y termina penetrando en el organismo. Su acumulación resulta perjudicial para la salud, asociándose a riesgos de diversas enfermedades. Es por ello que actualmente encontramos productos que señalan «libre de BPA».
Según la Academia Americana de Pediatría (AAP), los bisfenoles utilizados en envases de plástico de policarbonato y revestimientos de latas de aluminio se han asociado con obesidad y trastorno por déficit de atención / hiperactividad. Los estudios también han demostrado que el BPA actúa como disruptor endocrino (puede alterar el sistema hormonal), lo cual se ha asociado a trastornos del comportamiento, problemas de salud reproductiva y diabetes. Se cree que estos riesgos son mayores para los bebés y los niños, debido a sus cuerpos más pequeños y a las tasas de absorción potencialmente más altas. También se cree que son más altos para los niños expuestos a la sustancia química en el útero durante el embarazo de su madre.
Sin embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) ha dicho que el bisfenol A es seguro en los niveles muy bajos que se producen en algunos alimentos. Esta evaluación se basa en la revisión de cientos de estudios y la investigación continúa. No obstante, desde 2013, emitió regulaciones para no preveer el uso de materiales a base de BPA en teteros, vasitos para bebés y envases de fórmulas para lactantes.
2.- El azúcar (sacarosa) y la sal (sodio), se han utilizado a lo largo de la historia como conservantes, por ende cuando se consumen alimentos enlatados, consumimos cantidades importantes de sodio y de azúcar, a veces sin que seamos muy conscientes de ello.
La sal, gracias a su elevado poder osmótico, es capaz de absorber el agua del interior de un amplio espectro de microorganismos y los elimina por deshidratación (aunque no a todos). De esta manera preserva los alimentos, impidiendo el crecimiento bacteriano y retrasando la descomposición.
Por otro lado, cuando se sumergen trozos de fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, el azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas, que liberan el agua de los mismos hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se impide el crecimiento microbiano y se facilita su conservación.
3.-El mercurio. El atún que se utiliza para el enlatado, es de especies pequeñas que acumulan menos mercurio, siendo el atún claro o blanco enlatado, la mejor opción. El mercurio es un contaminante ambiental presente en aguas marinas que se va acumulando en el tejido adiposo de pescados y mariscos a lo largo de la cadena trófica (los peces pequeños son ingeridos por los grandes, estos a su vez por otros mayores y así sucesivamente, de modo que la cantidad de mercurio pasa de unos a otros y es cada vez mayor= bioacumulación). Así, los de gran tamaño tienen más cantidad que los pequeños. El consumo de este metal pesado en cantidades excesivas afecta a órganos como el riñón y el hígado y puede perjudicar al sistema nervioso central en desarrollo, por lo que se recomienda que grupos vulnerables como las embarazadas y niños de hasta 10 años, eviten el consumo de especies grasas de gran tamaño, como tiburón (cazón), pez espada, emperador, lucio y atún rojo.
No obstante, la Agencia de Protección del Ambiente y la FDA clasifican el atún ligero enlatado (sólido o en trozos) como una de las «mejores opciones» para el consumo de los niños, recomendando 2-3 porciones a la semana. El atún «claro», que significa que tiene un color rosado se considera una mejor opción que el atún blanco (albacora) y el amarillo, aunque todavía se consideran «buenas opciones», y se recomienda 1 porción a la semana.
RECOMENDACIONES AL CONSUMIR ENLATADOS:
-Lavar bien las latas antes de abrirlas
– Es aconsejable escurrir siempre el líquido de los alimentos enlatados, porque es donde se encuentra la principal dosis de sal, y también lavarlas bajo el grifo para reducirla (se reduce el nivel de sodio en un 36% y si se pasa además por agua, en torno a un 40%). Adicionalmente, el escurrido, reduce de igual forma la cantidad de BPA en el alimento. Otra posibilidad es comprar las que indican expresamente que son bajos en sodio o que no tienen sal añadida.
-En el caso de los alimentos en aceite, como el atún, es preferible escoger aquellas opciones con aceite de oliva virgen o extra virgen, aunque lo más recomendable es comprar los que estén al natural o en agua.
-Si se trata de frutas es preferible elegir las conservadas en agua o en su propio jugo en lugar de almíbar, lo que reduce de forma notable la cantidad de edulcorantes y también el número de calorías que se ingiere.
-No guardarlos demasiado tiempo porque no son eternos ni se mantienen en las mismas condiciones desde que se envasan hasta que caducan. Aunque no pierdan valor nutricional, puede cambiar su aspecto, textura y sabor.
-No meter las latas en el microondas para calentarlas.
-Si no se usa todo el contenido, guardar el resto siempre en la nevera y preferiblemente en otro envase de plástico o cristal cerrado. Pero nunca mantenerlo más de 3-4 días.
-Al hacer la compra, buscar latas que estén en buenas condiciones. No comprar ni guardar latas que estén abolladas, oxidadas o infladas.
Una alimentación balanceada en su forma natural es inigualable, puesto que está libre de conservadores, aditivos, sal, azúcar y grasa añadidos. Sin embargo, consumir enlatados de vez en cuando como parte de un plato con alimentos frescos, es una buena opción!
REFERENCIAS
-FDA. Bisphenol A (BPA): Use in Food Contact Application. Disponible en: https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/bisphenol-bpa-use-food-contact-application
-AAP (2018). Some food additives raise safety concerns for child health; AAP offers guidance. Disponible en: https://www.aappublications.org/news/2018/07/23/additives072318?utm_source=highwire&utm_medium=email&utm_campaign=AAP%20News_news
-OMS. (2017). El mercurio y la salud. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mercury-and-health/
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