En tiempos de crisis buscamos ahorrar hasta en lo más mínimo, pero no siempre es lo más correcto.

El aceite es un tipo de lípido formado por ácidos grasos que tienen un punto de ebullición muy superior al del agua. Por este motivo permiten una cocción más rápida y los alimentos quedan más crujientes y con el color característico. Pero es importante no abusar de la reutilización del aceite a la hora de freir.

Cada vez que se calienta el aceite a altas temperaturas su estructura se altera y, a partir del segundo uso, la degradación empieza a generar sustancias perjudiciales para la salud. Esto se debe a que cuando se les somete a altas temperaturas, los ácidos grasos que componen el aceite dan lugar a sustancias nocivas como los aldehídos y entre ellos la acroleína, un componente tóxico que, algunos estudios recientes relacionan con enfermedades degenerativas y con determinados tipos de cáncer. Adicionalmente, las altas temperaturas que alcanza el aceite, hacen que, a la larga, las grasas saludables (ácidos insaturados como el oleico y el linoleico en el aceite de oliva) cambien su estructura química y se conviertan en saturadas o incluso en grasas trans.

Una excesiva cocción favorece la formación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC) y, en alimentos ricos en almidón como el pan, los cereales y las galletas, una cocción excesiva puede llevar a la formación de  acrilamida, de la cual escribimos en el post anterior. También pueden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), productos químicos con posibles efectos en la salud.

Pero un aceite usado no sólo resulta peligroso para la salud, también es capaz de dañar los alimentos (que absorben más aceite, no se cocinan de forma uniforme, aparecen sabores y olores raros…) y causar contaminación cruzada.

Las altas temperaturas de la cocción alteran las buenas propiedades de cualquier aceite, ya sea de oliva, de girasol u otras semillas. Los aceites de girasol y lino son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Por el contrario, el  aceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos, de allí que se aconseja preferir el uso de aceites estable, como el de oliva, que podría reutilizarse hasta un máximo de cuatro veces, si se ha filtrado y conservado tapado para que no se oxide. El aceite de oliva es el más adecuado para freír ya que es el que mejor resiste las temperaturas (hasta 160-200 ºC). Además, impregna menos el alimento, lo que se traduce en un menor aporte calórico. Otra opción, es el aceite de canola, que incluso tolera temperaturas, superiores al de oliva. 

QUÉ SE RECOMIENDA ?

• No deben mezclarse aceite nuevo con utilizado, ni diferentes tipos de aceite. El motivo es que tienen distintos puntos de humo y, por tanto, si se mezclan, uno puede quemar el otro y generar sustancias potencialmente tóxicas.
• Es muy importante evitar el sobrecalentamiento, es decir, no sobrepasar los 170 ºC. Con una freidora eléctrica este punto puede controlarse con el termostato, evitando que el aceite humee y se oscurezca.
• Puesto que el agua favorece la descomposición del aceite, es importante asegurarse de que, antes de introducir el alimento en el aceite, esté bien seco.
• Después de cada empleo, el aceite debe filtrarse para eliminar restos de alimentos, que podrían favorecer su oxidación y descomposición.
• Evitar que el aceite, con los usos, se oscurezca, se
•  vuelva denso o líquido.
• Además de saber elegir el aceite más adecuado, también es importante retirar las partes quemadas de los alimentos, así como evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posible cuando se frían.
• Cuando se reutilice aceite, es importante también tener en cuenta consideraciones como conservarlo en recipientes cerrados y fuera del alcance de la luz. De esta manera, es posible evitar su enranciamiento por la acción del aire y la posible absorción de olores y sabores.
• Una vez vaya a ser descartado el aceite, no debemos desecharlo por el drenaje del lavaplatos.