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Acrilamida en los alimentos

La acrilamida es una sustancia química que siempre ha formado parte de nuestras vidas.  Se usa en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua (potable y residual). También se encuentran en productos como selladores (masilla, enmasillado,…), envases de alimentos y algunos adhesivos.

Sin embargo, la mayor preocupación sobre esta sustancia surge a partir del conocimiento de que puede encontrarse en algunos alimentos. La acrilamida se forma en muchos alimentos cocidos o procesados cuando son sometidos a temperaturas superiores a los 100°C, siendo los alimentos ricos en carbohidratos  los más vulnerables a este bioproducto inducido por el calor.

¿Hay acrilamida en los alimentos? ¿Cómo se produce acrilamida al cocinar?

Diversos estudios comprobaron que durante el proceso de fritura o asado a elevadas acrilamida3temperaturas, se genera la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. La asparagina,  un aminoácido no esencial presente particularmente en fuentes vegetales de carbohidratos, se descompone en presencia de azúcares naturales y genera varios subproductos, uno de los cuales es la acrilamida (reacción de Maillard). Esta sustancia, sin embargo, no se forma igual ni en la misma cantidad en todos los alimentos ni con todas las formas de cocinar sino que son los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono dorado o tostado –como las papas fritas, el pan, las galletas o los cereales de desayuno– los que tienen mayores niveles de acrilamida. También el café, por el proceso de tostado al que se somete, es una fuente de acrilamida en la dieta.

¿Cómo reducir la exposición a la acrilamida?

Es complicado eliminar totalmente la acrilamida de la dieta porque aunque la temperatura óptima para que se forme son 180 ºC, esta sustancia también se genera a partir de 100 ºC, una temperatura que se alcanza fácilmente en el hogar al freír u hornear. Sin embargo, se aconseja reducir en la medida de lo posible tanto la temperatura de cocción como el tiempo de cocinado, y no tostar ni dorar en exceso los alimentos. La clave está en mantener una dieta sanavariada y equilibrada,  en la que además de las tentadoras papas fritas, el pan o cereales tostados y el café la dieta, se favorezca el consumo de otros productos como las frutas, verduras y hortalizas frescasPreferir los alimentos enteros, con la mayor parte o al menos una porción significativa de ellos en su forma cruda o ligeramente cocida es una de las mejores formas de evitar este bioproducto. Adicionalmente, calentar a altas temperaturas también agota los micronutrientes de los alimentos.

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¿Cuál es el riesgo de la acrilamida ?

La acrilamida se encuentra clasificada como “probable carcinógeno” (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en base a los estudios realizados con animales. Además de cáncer, se ha demostrado que la acrilamida tiene efectos neurotóxicos, aunque la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que los niveles actuales de exposición a través de la dieta no son preocupantes con respecto a estos efectos. Sin embargo y, aunque los estudios epidemiológicos en humanos no han confirmado que la acrilamida sea cancerígena para el hombre, los niveles de exposición actuales a través de la dieta suponen una preocupación con respecto a estos efectos cancerígenos. Alimentos como el café, papas fritas, las galletas, el pan tostado y ciertos alimentos infantiles son importantes fuentes dietéticas de acrilamida. En relación al peso corporal, los niños son el grupo de población más expuesto.

Cuando cocine sus alimentos, tome en cuenta los siguientes consejos:

  • Al momento de freír, hornear o tostar alimentos que contengan almidón (papas, acrilamidapan, galletas…), controle el tiempo y la temperatura para que el producto final alcance un color dorado pero no quemado.
  • Evite tostar y hornear excesivamente.
  • Retire las partes quemadas de los alimentos.
  • Utilice otras técnicas culinarias para preparar alimentos (al vapor, hervidos,…)
  • Disminuya el tiempo de cocción.
  • Remojar las papas crudas en agua durante 15-30 minutos antes de freírlas podría ayudar a reducir la formación de acrilamida durante la cocción. Realizar un secado posterior (secar en horno de convección o de aire caliente después de freír), disminuiría aún más el contenido de acrilamida. Y opte por aceites de oliva y girasol alto en oleico frente a aquellos de semillas (girasol, maíz o soja) o aquellos especiales para freír, por que la calidad del aceite también influye en el incremento de acrilamidas.

REFERENCIAS

-AECOSAN. (2017). Acrilamida. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Acrilamida_ficha_JUL17.pdf

-Instituto Nacional del Cáncer. Acrilamida y el riesgo de cáncer. Disponible en: https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-acrilamida

-INFOSAN (2005). Acrilamida en los alimentos es un riesgo potencial para la salud. Disponible en:  http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_02_Acrylamide_Mar05_sp_rev1.pdf

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