Has oído de ellos?

Desde hace miles de años, los cereales son una de las principales fuentes de alimentación del ser humano. El trigo, el arroz, el maíz o el centeno son algunos de los alimentos más demandados del mundo.

Desde un punto de vista botánico los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas y todos tienen algún aspecto fisiológico en común: sus hojas finas y puntiagudas forman inflorescencias que luego se transforman en las espigas y que dan como fruto los granos que conocemos como cereales. Los pseudocereales, por el contrario, NO pertenecen a las gramíneas, y poseen hojas muy anchas. Sin embargo, producen granos y semillas similares a las de las gramíneas, por eso, desde la antigüedad, han sido usados de la misma forma: molidas, como harina y en una variedad de productos, como por ejemplo, el pan. Los pseudocereales o poligonáceas pertenecen a la rama de vegetales de la acelga, espinaca y remolacha.

Existen multitud de pseudocereales en el mundo, siendo América Latina el principal punto de producción. Los más conocidos y consumidos son la quinoa y el amaranto. Tanto la FAO como la OMS califican ambos pseudocereales como únicos por su altísimo valor nutricional ya que tienen la cualidad de poder sustituir las proteínas de origen animal. Ambas asociaciones coinciden en resaltar que la quinoa y el amaranto son alimentos perfectos para el ser humano, y es por esto que muchas veces reciben la denominación de supercereales.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES GENERALES:

• NO poseen gluten, NO causan alergias
• Tienen mayor proporción de proteínas que los cereales
• Poseen mayor cantidad y calidad de proteínas de alto valor biológico
• Poseen todos los aminoácidos esenciales, inclusive lisina, metionina y cisteína, que permiten construir las proteínas necesarias para el organismo y evitar las carencias.
• Contienen carotenos y vitamina E

POSEEN APRECIABLE CANTIDAD DE:

• Vitaminas del grupo B que garantizan un desarrollo metabólico normal
• Minerales como hierro, calcio, fósforo y magnesio
• Son buena fuente de fibra
• Contienen esteroles vegetales que ayudan a disminuir los niveles de colesterol en sangre.

QUINOA

Es uno de los granos más importantes de la Región Andina, cuyo origen se remonta a
más de 5000 años, fue el principal alimento de las culturas precolombinas, y se corresponde con las necesidades y requerimientos nutritivos del mundo moderno.

Es un alimento de fácil digestión, blando, de rápida cocción y apreciable sabor, muy nutritivo, rica en calcio, magnesio, potasio, hierro, fibra y vitamina E.

De la quinoa, se utilizan semillas, tallos, hojas y raíces no solo con fines nutricionales, sino incluso medicinales. El grano se utiliza esencialmente como alimento humano. Sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas; su tallo y
hojas verdes se aprovechan como ensalada; se hacen además sopas; con su harina se elaboran panes y galletas. Adicionalmente, se puede preparar chicha.

La quinoa tiene el mejor balance de aminoácidos esenciales, en relación a los cereales y leguminosas y aun en relación a la carne. La composición en aminoácidos esenciales es parecida a la del huevo que se considera una proteína “patrón FAO” (es decir, una proteína que permite juzgar el balance aminoacídico, en relación a los requerimientos del cuerpo humano del adulto).

La quinoa tiene entre 12 y 14% de proteínas. El organismo utiliza alrededor de 80% de este alimento. Es el que tiene más alto contenido de ácidos grasos omega 3, esenciales para el desarrollo cerebral y de la retina así como el mejor balance en aminoácidos esenciales. Aunque su aporte calórico es fundamentalmente a base de carbohidratos, estos se presentan en la forma de carbohidratos complejos. Muy

AMARANTO

Es una especie procedente de la región andina de América del Sur, incluyendo Argentina, Perú y Bolivia.

Puede crecer en suelos pobres y húmedos, lo que la convierte en una especie alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales. Además de las semillas del amaranto también se aprovechan sus hojas, con una textura similar a la de las espinacas, por lo que frescas se utilizan para ensaladas o escaldadas al vapor, hervidas, fritas en aceite y mezcladas con carne, pescado u otras semillas. Cocidas se pueden utilizar en sopa o como ingredientes en salsa y alimentos para niños. En grano, es utilizada en México como un aperitivo, a veces mezclado con chocolate o arroz inflado.

En la industria alimentaria el amaranto está tomando especial relevancia por su alto contenido en almidón (entre un 50 y un 60% de su peso) lo que lo convierte en un espesante natural ideal.

TRIGO SARRACENO (alforfón)

Es una planta que a diferencia de la quinoa y el amaranto es originario de Asia y con una mayor tradición en Europa.

El trigo sarraceno es una fuente excelente de proteína vegetal  (entre un 10 y un 13 %) y a su gran disponibilidad (se calcula que el ser humano puede asimilar más del 70% de sus componentes). Posee todos los aminoácidos esenciales sin presentar déficit de lisina o metionina. Su aporte en carbohidratos es bastante elevado siendo, en su mayoría, complejos o de lenta absorción lo que lo hace tener un bajo índice glicémico. Aporta más fibra que la quinoa o el amaranto. Su contenido en grasa es mayor que el de los cereales y menor que el de la quinoa y el amaranto y contiene mayoritariamente grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas siendo su aporte principal de ácidos grasos esenciales omega-6. El aporte de vitaminas del grupo B es importante, sobre todo de niacina o vitamina B3. También contiene algo de vitamina E. Su contenido en minerales es amplio destacando el zinc, selenio, cobre, manganeso, fósforo, potasio y magnesio. Es mucilaginoso y mejora la motilidad intestinal.

Se puede consumir en forma de grano (son de forma triangular, como una pequeña pirámide) ya que combina muy bien tanto con cereales como con leguminosas al completar la proteína de ambos. Para cocer el trigo sarraceno se pone una parte de trigo sarraceno y 2 partes de agua y sal y se cuece a fuego medio durante unos 15 minutos. Otra forma de consumirlo, es a través de su harina, con la cual se elabora pasta, crepes, sémolas y pasteles. Otros prefieren consumir directamente añadiéndolos a cereales de desayuno, yogur, ensaladas, frutas, jugos o batidos.

Los pseudocereales brindan una gran diversidad culinaria y aportan una excelente calidad nutricional a nuestra alimentación. Un lujo llevarlo a nuestras mesas.

REFERENCIAS

-FAO (2011). La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/017/aq287s/aq287s.pdf

-Amaranth Institute. Amaranth: Nutritiona Value. Disponible en: http://www.amaranthinstitute.org/?q=amaranth/nutritional-value