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EL GLUTEN

El gluten es muy nombrado estos días y, sobre su consumo o no, existe mucha controversia. En el caso particular de los niños, mucho se habla sobre el momento adecuado de su introducción en la alimentación complementaria. En este primer post profundizaremos en lo que es el gluten.
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena. De todos los granos que tienen gluten, el que más consumimos es el trigo. Cada grano de trigo está formado por almidón (65 a 75%), agua (10 a 15%), proteínas (10 a 15%) y el resto son fibra, lípidos y minerales. De esas proteínas, el 85% es gluten.
Dentro de las proteínas del gluten, se diferencian dos grupos: gluteínas y prolaminas.
Las prolaminas reciben diferentes nombres según el cereal (trigo: gliadina, cebada: hordeína, centeno: secalina, avena: aveninas). Estos son los péptidos que al digerirlos se rompen en aminoácidos: glutamina y prolina, que aumentan la permeabilidad intestinal y desencadenan la reacción autoinmune en los celiacos.
El gluten se utiliza principalmente en panadería, porque aporta al pan elasticidad y cohesión (para que el pan no se rompa y desmigue), además el gluten hace que el pan sea esponjoso y crujiente porque retiene el gas carbónico que se produce en la fermentación haciendo que el pan suba y no se desinfle después la cocción.
Pero el gluten no sólo se utiliza en la fabricación de panes, sino que lo podemos encontrar en muchas otras formas. Así por ejemplo:
  • Se utiliza en los potenciadores de sabor y para añadir colorantes y aromas a todo tipo de alimentos como yogures, salsas, aperitivos…
  • Se añade a los cereales de desayuno, para poder fijar vitaminas y minerales, darle consistencia a los copos y añadir proteínas al alimento.
  • Se añade a los frutos secos tostados para que la sal y otros aditivos se queden adheridos.
  • Se utiliza en preparados cárnicos y en embutidos.
  • Se añade al jamón cocido de baja calidad para que sea más consistente y barato.
  • En los productos rebozados congelados se añade gluten porque evita que el rebozado se desprenda.
  • Se añade a especias y condimentos para añadir aromas y colorantes o simplemente para aumentar el peso del producto a bajo precio.
  • El gluten también se utiliza como sustituto de la carne en dietas vegetarianas y para fabricar queso sintético y derivados sintéticos de pescado, surimis, salsas y tallarines (muy usado en Japón).
  • El gluten se añade a la propia harina utilizada en la pasta para que se rompa menos y al enfriarse no se endurezca. O incluso se añade más gluten a la masa de la pizza porque permite hacer masas más finas, crujientes y que se humedezcan menos con la salsa.
También pueden tener gluten los alimentos que se elaboran o envasan en el mismo lugar en el que se procesan alimentos con gluten, si no se adoptan medidas adecuadas para evitar la contaminación cruzada. Por ejemplo, harinas de maíz o especias que se muelen o envasan en el mismo lugar que harinas de trigo.
Además, el gluten también se utiliza en la fabricación de cosméticos y productos de higiene personal. Incluso está patentado el uso del gluten en la fabricación de envases de plásticos biodegradables.
En forma más práctica, a continuación una lista sobre algunos de los alimentos -ampliamente conocidos y no tan conocidos -, que contienen gluten:
  • Pasta
  • Pan
  • Pizzacon-gluten
  • Tortillas de harina
  • Galletas, bizcochos y productos de pasteleria
  • Cereales
  • Ponquecitos
  • Pastelitos
  • Cuscús
  • Cervezas y bebidas malteadas
  • Conservas de carne o pescado
  • Aliños
  • Salsas y caldos concentrados, sopas enlatadas
  • Cubitos de sopa concentrados
  • Colorantes alimentarios
  • Salsa de soya, salsa de tomate, mostaza, mayonesa
  • Embutidos y patés
  • Salchichas
  • La mayoría de papitas fritas
  • Caramelos y chucherias (chicles, chocolates, turrones,…)
  • Algunos helados y bebidas lácteas o achocolatadas
  • Hostias
Próximamente comentaremos sobre otros aspectos interesantes del gluten !
REFERENCIAS
-Nestlé Nutrition Institute. (2016). Gluten: amigo o enemigo? Disponible en: https://www.nestlenutrition-institute.org/intl/es/resources/library/Free/annales/a73_3/Documents/ANALES73_3.pdf
-American Diabetes Association. Que alimentos contienen gluten? Disponible en: http://www.diabetes.org/es/alimentos-y-actividad-fisica/alimentos/planificacion-de-las-comidas/dietas-libres-de-gluten/qu-alimentos-contienen-gluten.html?referrer=https://www.google.co.ve/#sthash.xCZdrpXO.dpuf
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