Las grasas son macronutrientes fundamentales en nuestra alimentación y en nuestro organismo. Son también combustibles, como los CHO, pero mucho más poderosos.

Como el resto de los macronutrientes, las sustancias lipídicas contienen los tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno. Por tener mayor cantidad de carbono e hidrógeno, la grasa libera más energía, en comparación con la obtenida a partir de carbohidratos y proteínas; por ello, las grasas son la fuente más concentrada de energía y proporciona aproximadamente 9 kcal/g.

Las grasas a temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados (AGS). Sin embargo, los aceites, al tener una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente.

Aunque el término «grasa» hace referencia a numerosas sustancias, desde el punto de vista de la alimentación merecen atención: los triglicéridos, pudiendo representar hasta el 90% de la grasa consumida, los fosfolípidos y otros lípidos  como esteres de colesterol, colesterol y vitaminas liposolubles A,D, E y K.

De acuerdo con el Instituto de Medicina de los Estados Unidos, la recomendación saludable es que en la alimentación diaria las grasas aporten entre el 25 al 35% de la ingesta calórica total de los niños y adolescentes y de éstas, los AGS no deben aportar más del 10% de la energía total. Solo en los niños entre 1 a 3 años, se recomienda que las grasas lleguen a aportar del 30 al 40% de las necesidades calóricas.

Clasificación

Una forma práctica y rápida de tener una idea general de las grasas, se resume en el cuadro siguiente:

Funciones

• Energética: no solo proporcionan energía, incluso al cerebro cuando en condiciones de ayuno, obtiene de la oxidación de las grasas, cuerpos cetónicos para poder seguir funcionando, sino que además, se constituye en la principal forma de reserva, ya que la mayor parte del exceso de energía consumida, se almacena en el tejido adiposo como triglicéridos.
• Reguladora:  las grasas proporcionan una textura que aumenta la palatabilidad de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo. También retrasan el vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad. Así mismo, el colesterol incluido en el grupo de las grasas, es el antecesor químico de diferentes hormonas y de las sales biliares. Los ácidos grasos polinsaturados (AGP) ayudan a construir los fosfolípidos de las membranas; pero, además, forman parte de una serie de reguladores metabólicos, llamados eicosanoides, que funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor. En concreto, a partir del ácido linoleico puede obtenerse el ácido araquidónico, que es el precursor de productos con elevada actividad biológica: prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas. Finalmente, las grasas de la dieta sirven como transportadores de vitaminas liposolubles y ayudan a su absorción en el intestino.
• Estructural: cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla frente a los cambios de temperatura.  Del mismo modo, los fosfolípidos, ejercen un importante papel en la integridad estructural y en la función de las membranas de las células; además, al ser hidrosolubles ayudan en el transporte de otras grasas dentro y fuera de las células .
• Proporcionan ácidos grasos esenciales (AGE): existen sólo dos, uno es el AGE omega 3, llamado ácido alfa linolénico. El otro, es el AGE omega 6, conocido como ácido linoleico. Son llamados «esenciales» porque el cuerpo no los puede producir y deben ser obtenidos a través de alimentos y complementos. Son necesarios para el desarrollo del sistema nervioso y retina, así como para el funcionamiento normal de las células, los tejidos, las glándulas y los órganos; para la salud y para la vida.

Ingesta recomendada

De acuerdo con el Instituto de Medicina de los Estados Unidos,  la Ingesta Dietética de Referencia para las grasas es:

• De 0 a 6 meses: 31 g/día
• Entre 7 a 12 meses: 30 g/día
• De 1 a 3 años: 30-40 g/día
• Entre 4 a 18 años: 25-35 g/día

La historia de las grasas es importante e interesante de conocer. No podemos vivir sin ellas. Debido a su rol fundamental en el crecimiento y un desarrollo adecuado en niños, tanto  físico, cognitivo y visual, más adelante seguiremos profundizando en el tema.

REFERENCIAS

-Giacopini M. Grasas y aceites y su importancia en la salud. Disponible en: http://www.fundacionbengoa.org/informacion_nutricion/grasas-aceites.asp

-Ortega R, Pérez F, Bultó L y Martín E. Prejuicios y verdades sobre las grasas y otros alimentos. Disponible en: http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/prejuicios_y_verdades_sobre_grasas.pdf