Te has preguntado por qué tu pediatra no te ha recomendado el consumo de espinacas, acelgas y/o remolacha antes de los 12 meses?

El nitrato es un compuesto natural presente en verduras y hortalizas y en menor medida en el agua, que acumula fácilmente los nitratos que no absorbe el suelo. Adicionalmente, su presencia puede deberse a actividades industriales o agrícolas, al ser empleado como fertilizante o como aditivo alimentario (conservante de productos cárnicos).

El nitrato por sí mismo no es tóxico, pero las sustancias derivadas de él, como el nitrito, pueden causar efectos nocivos para la salud. En concentraciones elevadas, el nitrito puede provocar metahemoglobinemia, un trastorno sanguíneo asociado a la reducción del transporte de oxígeno, que afecta al crecimiento.

Para producir intoxicaciones en animales o personas adultas se necesita una dosis alta de nitratos-nitritos. Sin embargo, en niños y sobre todo en bebés serían suficientes cantidades mínimas para desencadenar trastornos graves. En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente absorbidas por el tracto gastrointestinal. La acción microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformación de nitratos a nitritos. Los nitritos reaccionan con la hemoglobina (Hb) formando metaHb.

En los primeros meses de vida, particularmente durante los 3-6 primeros meses y hasta los 12 meses, el estómago del bebé todavía no produce gran cantidad de ácido, lo que favorece el crecimiento de microorganismos capaces de convertir los nitratos en nitritos. Ello aunado a la inmadurez de su sistema enzimático y a la enorme proporción de Hb fetal, la cual se oxida más fácilmente a metaHb, que la Hb del adulto, son factores que incrementan el riesgo de metaheglobinemia.

La metaHb al tener mayor afinidad por el oxígeno, NO permite que la Hb ceda el oxígeno a los tejidos, conduciendo de este modo al aspecto azulado de piel y mucosas (cianosis), dificultad para respirar, alteración del estado mental, mareos e incluso la muerte en casos graves (síndrome del bebé azul).

Otro riesgo de los nitritos y nitratos, es la formación de nitrosaminas. Las nitrosaminas, se forman cuando los nitritos, derivados de los nitratos, reaccionan con los microbios de la flora intestinal y con aminas procedentes de alimentos proteicos de origen animal, pudiendo comportarse como agentes cancerígenos. Adicionalmente, pueden formarse nitrosaminas a partir de carnes, tocineta (bacon) o embutidos (salchichas, chorizos, etc) que contengan nitratos o nitritos y sean sometidos a altas temperaturas.

QUÉ PODEMOS HACER PARA DISMINUIR LA EXPOSICIÓN A NITRATOS?

• Evitar durante el primer año de vida, las verduras y hortalizas con alto contenido de nitratos (espinacas, acelgas, lechugas, brócoli, coliflor, remolacha, repollo…), y a partir de esa edad, consumirlas con moderación.  La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sugiere que en caso de incluir estas verduras antes del año, se ha de procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré. 
• No se debe dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años, ni a aquellos que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.
• Retirar las hojas más externas vegetales . En el caso de las lechugas en las nervaduras es donde más se acumulan los nitratos.
• Lavar cuidadosamente las verduras y frutas ya que los nitratos son solubles en agua y podemos eliminar una parte de ellos. Las hortalizas y frutas podemos secarlas además, con un paño.
• Al cocinar los vegetales en agua, parte de los nitratos pasan a ésta, por lo que se debe desechar el agua en que se cocinaron.
• No recalentar verduras previamente cocinadas. Aumentan los nitritos.
• No mantener a temperatura ambiente las verduras cocidas (enteras o en puré). Conservar en nevera si se va a consumir en el mismo día, si no, congelar. A temperatura ambiente los nitratos se transforman en nitritos.
• Utilizar agua potable y/o envasada bajo estrictas normas sanitarias. Evitar hervir el agua prolongadamente ya que con ello se concentraría la cantidad de nitratos presentes.
• No incluir embutidos ni carnes curadas hasta los 2 años. Eliminar o al menos reducir el consumo de ahumados y embutidos.

POR QUÉ SE SIGUEN USANDO?

El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relación riesgo/beneficio. Por una parte, se sitúa el riesgo de la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la disminución del riesgo de botulismo. Los nitratos y nitritos son adicionados en la elaboración de los productos curados y otros productos cárnicos ya que inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria responsable de la producción de la toxina botulínica que provoca parálisis muscular con muy pequeñas cantidades.

Afortunadamente se conocen una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas como el ácido ascórbico (vitamina C) y sus derivados, y los tocoferoles (vitamina E).

Es por ello, que los organismos reguladores de todos los países aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, al incluirse la indicación de su presencia en las etiquetas de los alimentos la decisión última queda en manos del consumidor.

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REFERENCIAS

-Basulto  y J, Manera M y Baladia E. (2014). Ingesta dietética de nitratos en bebés y niños españoles y riesgo de metahemoglobinemia. Pediatría Atención Primaria, 16(61), 65-69. Disponible en: https://dx.doi.org/10.4321/S1139-76322014000100013.